과학으로 배우는 상식백과 03

달걀을 삶으면 왜 단단해질까?

1. 달걀을 삶으면 단단해진다. 온도와 시간을 달리함에 따라 '반숙란' '완숙란' '온천란'으로 단단한 정도가 달라진다. 이것은 달걀이 단백질을 함유하고 있기 때문이다

 

2.중량이 50g가량 되는 중간 크기의 달걀 1개에는 약 6g 정도의 단백질이 들어 있다고 합니다. 그리고 흰자에 들어 있는 단백질에 반 이상을 차지하고 있는 알부민과 노른자에 포함되어  있는 리포단백질은 같은 단백질이면서도 다른 성질을 가지고 있다고 합니다. 이러한 다른 성질 때문에 다양한 형태로 삶아지는 것입니다.

 

3. 흰자는 60도에서 굳어지기 시작하여 약 65도에서 반숙 상태가 됩니다. 그러다가 80도 가까이 되면 완전히 굳어진다고 합니다. 반면에 노른자는 약 65도에서 70도 정도로 유지하면 완전히 굳어지는 성질을 가지고 있다고 합니다.

 

4. 흔히들 알고있는 '온천란'은 이러한 두 단백질이 지니는 성질의 차이를 이용하여만들어지는 것입니다. 날달걀을 약 70도의 온도에서 20분 정도 보온함으로써 노른자보다 흰자가 부드러운 온천란이 되는 것입니다.

 

오늘 하루 옛추억을 생각하며,

삶은 달걀과 사이다로 여행을 떠나보시는 건…